Día del Malbec: precios, recomendaciones y el mito del vino tinto con la carne roja

Sobre estas claves nos hablan Jean Baptiste Pilou, chef y dueño de Fleur de Sel, Juan Casarsa, de Cincinnati, Diego Mansilla, encargado de cava en Roux, y Camila Lapido, de Alo’s.

¿EL PRECIO INFLUYE EN LA CALIDAD?

Jean Baptiste Pilou: A veces influye y a veces no. Hay vinos muy buenos que buenos que no son tan caros y hay vinos que a mí me parecen demasiado caros para lo que son. Pero el vino es algo muy personal: te gusta o no te gusta.

Juan Casarsa: En Argentina es más fácil hacer vino bueno que mal vino. Lo que pasa es que a veces hay muchos productores que quieren posicionar vinos iconos muy arriba y les suben el precio y su valor por ahí no es acorde a su calidad.

Diego Mansilla: En general no influye. Hay vinos de 400 pesos de muy buena calidad.

¿EL BLANCO VA CON EL PESCADO Y EL TINTO CON LA CARNE ROJA?

Jean Baptiste Pilou: Porque queda más rico en la boca, básicamente. Pero no es una regla fija ese maridaje. Depende mucho de la salsa, del tipo de vino… Hay tintos que pegan muy buen con algunos pescados o con alguna salsa roja o más pesada, por ejemplo.

Juan Casarsa: Esto es como medio un mito.Si tenés un pescado muy grasoso o mariscos ahumados se acompañan muy bien con un vino tinto más ligero en taninos y no tan intenso en el cuerpo. Hay carnes como cerdo o pollo que pueden ir con Chardonne o blancos con mucho cuerpo y mucho volumen. Lo que tiene es que los blancos son mucho menos intensos entonces acompañan muy bien los pescados; cuanto más grasosa es la carne necesitas vinos más tánicos para poder acompañarlo bien.

Diego Mansilla: No es una regla general, pero para mí es algo muy tradicional.Hoy en día podés comer un buen plato de carne o pescado (como el bacalao) con un Pinot Noir porque es un vino ligero y además, con la materia grasa que tiene el bacalao, te limpia la boca. Los mariscos van muy bien con los blancos porque tienen más acidez y son vinos más perfumados, poco más frutales y frescos. En el caso de los tintos va muy bien con las carnes porque al tener más materia grasa, tiene más taninos y se necesitan para limpiar un poco el paladar.

Camila Lapido: Se dice eso por una cuestión de estructura y de tenor graso. El pescado tiene menos grasa que una carne roja, sin embargo hay distintos niveles de tenor graso en ambos tipos de carnes. Podríamos hablar de una carne roja de caza, más magra, como el ciervo, o bien de una carne más grasosa o suntuosa, como un cordero de larga cocción. Las diferencias, sobre todo, están marcadas por la guarnición. Es por eso que hoy en día podemos hablar de acompañar pescados con vino tinto: si tuviéramos una guarnición de hongos, lentejas o incluso remolachas con caracteres más terrosos, tranquilamente podríamos acompañar un pescado con un pinot noir o con un cabernet franc, con ciertas cepas que no tengan una gran estructura tánica para poder resaltar la fineza del pescado y darle preponderancia a que se luzca.

Con las carnes rojas sí se puede aprovechar la parte tánica de los vinos tintos, eligiendo la cepa más adecuada para el tipo de cocción y guarnición.

PARA PRINCIPIANTES: ¿CUÁL ES EL MEJOR VINO PARA EMPEZAR?

Juan Casarsa y Diego Mansilla coinciden en que los mejores vinos para empezar son los más “ligeros” y “que no tengan mucho cuerpo”.

Juan Casarsa: Yo elegiría vinos más ligeros, como es el caso de Pinot Noir. Vinos que no tengan tanta concentración de taninos, ni vinos tan corpulentos.

• * Proyecto Las Compuertas 5 suelos Malbec. Es un vino que las uvas salen de 5 tipos de suelos diferentes.
• * Somos Berraco Malbec. Es de un joven productor que está empezando a emerger ahora. Las uvas provienen de Mendoza y tiene un vino con mucha frescura, muy buena acidez y es bastante suave.
• * Finca Suárez Malbec IG Altamira. Un vino con muy poca intervención, es de la zona de Altamira. Los Suárez son de los primeros en tener viñedos en Altamira, Mendoza.
• * Poligonos San Pablo Malbec. San Pablo es un viñedo que da vinos muy muy interesantes. Este es un vino perfecto para arrancar.
• * Navira Malbec. Blend de diferentes zonas de Córdoba.

Diego Mansilla: Para arrancar siempre la mejor opción es algún producto que no tenga mucho cuerpo, que no tenga mucha complejidad. Que no tenga mucho la nota de tostado, que recuerde más a lo que es la fruta. Torrontes puede ser, sino un Pinot, un Garnacha, que son vinos más austeros, que no necesitas acompañarlos con comida, sino que son buenos para tomar una copa sola.

• * DV Catena Pinot Pinot, que es ligero, tiene un poco más de cuerpo que los vinos patagónicos, pero es un vino mendocino que va más con la regla general del gusto argentino.
• * Otra opción podría ser un rosado de Pablo Michelini, el Terroir Unico Rose. Es un vino nuevo de una nueva generación de bodegueros que hacen vinos para gente joven y es muy actual.
• * Si de vinos blancos se trata, elegiría un Sauvignon Blanc de la Anita, es una bodega que tiene varios años y esta opción es muy buena para comenzar, siempre es bueno tomar una cosecha reciente, en este caso debería ser uno de cosecha 2018.
• * Otra uva típica argentina es el Torrontés de San Pedro de Yacochuya. Es un vino muy perfumado y frutal, que antiguamente no era muy reconocido, pero gracias a los nuevos bodegueros se ha dado a conocer a nivel mundial.
• * Para comenzar, también esta de la Bodega Salentein el Numina Malbec de Pepe Galante, muy buena calidad y precio, es uno de los mejores Malbec de Argentina.

ALGUNAS OPCIONES DE VINOS PARA TODOS LOS BOLSILLOS

Las recomendaciones de Juan Casarsa

• * Castore Malbec $350. Su enologo es Javier Collovati, un importante productor riojano. Las uvas provienen de viñedos ubicados en La Rioja.
• * Marcelo Pelleriti Signature Malbec $650.
• * Puramun Malbec $760 proyecto personal de José Pepe Galante, uno de los enologos más importantes de la industria. Las uvas vienen de diferentes zonas de Valle de Uco

Las recomendaciones de Diego Mansilla

• * La Primera Revancha Malbec de Roberto la Mota $500 – $700.
• * Colosso Malbec $770.
• * Don David Malbec, de bodega El Esteco $300.

Las recomendaciones de Camila Lapido (hasta $200)

• * Rebelion de MAAL Wines
• * Amauta de El Porvenir de Cafayate
• * Altosur de Finca Sophenia

Fuente: minutouno.com