Tres investigadoras del CONICET local llevan adelante el proyecto “Cervecerías Sustentables: Implementación de la economía circular en sistemas de producción alimentarios”, que propone una forma diferente de aprovechar los residuos de la industria cervecera.
Las especialistas son Analía Fernández Giménez, investigadora independiente del Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras (IIMyC, CONICET-UNMDP); Liesel Gende, investigadora adjunta del Instituto de Investigaciones de Producción, Sanidad y Ambiente (IIPROSAM, CONICET-UNMDP); y Gabriela Guevara, investigadora independiente del Instituto de Investigaciones Biológicas (IIB, CONCIET- UNMDP).
La iniciativa reúne líneas de investigación ya existentes en los laboratorios de cada una de las integrantes y en algunos casos con un marcado grado de avance. El proyecto propone la utilización de productos de desecho de la industria cervecera para la producción de alimentos desde el paradigma de la economía circular, involucrando a diferentes actores sociales e incorporando la perspectiva de género.
La idea de unir el esfuerzo de tres grupos de investigación parece que era inevitable entre las tres biólogas, como si todo el recorrido académico las hubiese conducido hasta este encuentro. Analía y Gabriela estudiaron juntas la carrera de Biología en la UNMDP y unos años más tarde comenzaron a coincidir con Liesel en eventos relacionados con ciencia y cerveza. Las ganas de hacer algo diferente y compartir el camino científico en este punto de sus carreras comenzó a tomar forma después de que Gabriela las convocara para charlar y evaluar posibilidades, que sin dudas eran muchas.
La iniciativa plantea la generación de tres productos diferentes a partir de los desechos de la industria cervecera. Los primeros productos serían el bagazo, que se transforma en harina mediante un simple proceso para incorporar a diferentes panificados mejorando su calidad y por el otro el uso de levaduras para mejorar la digestibilidad de harinas vegetales para alimentos balanceados de consumo animal. “Cuando las harinas son fermentadas previamente se mejora notablemente la digestión y aprovechamiento de las mismas. En este caso, planteamos su uso para la alimentación de peces de cultivo, como tilapias”, explicó Analía Fernández Giménez.
Y por último, las especialistas proponen la fabricación de un cuajo de origen vegetal para fabricar quesos. Actualmente los quesos se hacen a partir de una enzima que se llama quimosina y es de origen animal, el 80% del mercado mundial utiliza esta molécula. Las investigadoras están estudiando procesos de extracción y aislado de esas enzimas a partir del bagazo de la cerveza, “que podrían reemplazar a la enzima que se comercializa”, detalló Gabriela Guevara. Una vez aisladas y caracterizadas las enzimas evaluarán las propiedades organolépticas de los diferentes tipos de quesos fabricados a partir de estas enzimas.
Las tres biólogas son directoras de grupos de investigación que desde diferentes institutos y con diferentes enfoques estaban abordando la sustentabilidad, la cerveza y sus residuos, de modo que el trabajo mancomunado era inminente. “Achicar distancias” es algo que nombran varias veces cada una de ellas, la distancia entre investigadoras que están preocupadas por el tipo y calidad de ciencia que se hace, pero también la distancia de ese conocimiento para la sociedad. Quizás por esto el proyecto para aprovechar residuos de la industria cervecera en la producción de alimentos cobró forma rápidamente y el objetivo estaba claro: querían potenciar el trabajo que ya estaban realizando, capitalizar el trabajo conjunto y acercar la ciencia a diferentes sectores de la sociedad marplatense.
La propuesta de Guevara, Gende y Fernández Giménez resulta innovadora por muchas razones y una de ellas es que se basa en la economía circular, es decir darle un nuevo uso a algo que, en el paradigma de consumo dominante, sería un desecho, considerando que posee un alto valor nutritivo. En este caso: el bagazo y las levaduras sobrantes, que comúnmente son desechadas encuentran un nuevo e innovador uso.
Las investigadoras señalan que es necesario pensar los proyectos científicos desde esta nueva mirada que acerca la ciencia a los barrios y a las personas que forman parte de las industrias locales. “En este caso hablamos de las personas a cargo de cervecerías, que se muestran siempre muy predispuestas a buscar un nuevo destino para los subproductos que se generan”, detalló Gende.
Guevara añadió: “Además el entusiasmo se contagia porque después surgen otros emprendimientos que se acercan a buscar las alternativas sustentables, desde cervecerías hasta granjas educativas y como científicas sentimos que es necesario buscar respuestas en conjunto para llegar a la sustentabilidad”.
Fuente: Daniela Garanzini (CONICET Mar del Plata)
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